Μενέλαος Παπαδημητρίου: Κορφή - ξυνόγαλο - κλωτσοτύρι και αρτιμή! - Από τα βασικά είδη της παραδοσιακής διατροφής στην Αργιθέα!!!

Μετά το άρμεγμα και αφού το στραγγίζουν καλά το γάλα και μάλιστα με διπλή τσαντίλα το βάζουν μέσα σε ξύλινη καρδάρα, το σκεπάζουν με το καπάκι της και ύστερα με ένα κομμάτι ύφασμα και επάνω του μια πλάκα (πέτρα) βαριά για λόγους προστασίας.

Το αφήνουν εκεί περίπου 3-4 μέρες και αυτό από τη ζύμωση δημιουργεί επάνω – επάνω, την κορυφή ή κορφή με ξυνή γεύση, που την κάνουμε τριψάνα με μπομπότα και την τρώμε-ότι το καλύτερο!!!

Το υπόλοιπο της κορφής, αφού ξεπλένουμε καλά το μποτινέλλο, το ρίχνουμε μέσα και με το φορλέτσι αρχίζουμε το κοπάνισμα.

Μετά από λίγη ώρα πετιένται οι πρώτες σπίθες από το βούτυρο και κολλάνε στα τοιχώματα του μποτινέλλου.

Με λίγο χλιαρό ή και κρύο νερό που ρίχνουν γύρα γύρα στις δούγες κατεβάζουν τις σπίθες του βουτύρου μέσα στο γάλα και σιγά σιγά - με έξυπνες περιστροφικές κινήσεις στο φουρλέτσι - το μαζεύουν επάνω του και εν συνεχεία το βγάζουν έξω.

 Έτσι μέσα στο μποτινέλλο μένει το ξυνόγαλο, αλαφρωμένο από τα λιπαρά γάλα. Το πίναμε και δεν χορταίναμε, το τρίβαμε με μπομπότα και κράταγε την πείνα ως την άλλη μέρα!!! Με πλαστό δε τριψάνα το θαυμάζει ο στόμαχος!!!

Όμως τα παράγωγα του γάλατος με αυτή τη διαδικασία (κορφή, βούτυρο, ξυνόγαλο) δεν σταματάν στο ξυνόγαλο.

Βράζοντας το ξυνόγαλο βγαίνει ένα ακόμα θρεπτικό και υγιεινότατο παράγωγο, το κλωτσοτύρι που τρώγονταν και μόνο του ή το έβαζαν σε πίττες.

Αλατισμένο το κλωτσοτύρι μας έκανε την αρτιμή που με αυγά τηγανισμένη μας έδινε τον τηγανιστό (τηγανστό)!!!

Σημειωτέον ότι την κορφή την χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε τον ξυνόν τραχανά!!!

Να γιατί στα Χωριά της Αργιθέας, στα Χωριά γενικά, ο κόσμος στην Κατοχή δεν πείνασε!!!

Με δέκα γίδες και δέκα πρόβατα κι ένα γουρούνι, με την κότα και τα αυγά, με το καλαμπόκι και τη μπομπότα, το στάρι και τα λάχανα, τα κηπευτικά και τα όπωρα βγήκε πέρα!!!

Η Γη άμα την εργαστείς δίνει!!!

Η Κτηνοτροφία το ίδιο!!! Αρκεί να τα αγαπάς!!!

Μενέλαος Παπαδημητρίου

Λαογράφος - Συγγραφέας

ΥΓ. Αποτελεί τμήμα ομιλίας μου για την Αργιθεάτικη παραδοσιακή διατροφή σε ημερίδα του ΚΠΕ Μουζακίου