Διατροφολόγος Κων. Πετρόπουλος: "Η σημασία του λίπους - λιπιδίων στη διατροφή" ^Κύριο

1. Είναι αδιάλυτες στο νερό.

2. Είναι διαλυτές σε οργανικά διαλύματα (αιθέρα βενζίνη, χλωροφόρμιο κ.α.).

3. Χρησιμοποιούνται ως πηγή ενέργειας και θεωρούνται εστέρες των λιπαρών οξέων.

Από τα λίπη ο άνθρωπος καλύπτει το 30-35% των αναγκών του σε θερμίδες. Τα λίπη είναι η πλέον συμπυκνωμένη μορφή ενέργειας για τον οργανισμό του ανθρώπου παρέχοντας σ’ αυτόν 9 Kcal/gr λίπους και είναι η μορφή υπό την οποία η ενέργεια αποθηκεύεται στο σώμα. Όλοι οι ιστοί του σώματος, εκτός από το κεντρικό νευρικό σύστημα, έχουν την ικανότητα να χρησιμοποιούν τα λιπαρά οξέα για ενέργεια.

1. Είναι βασικά συστατικά των μεμβρανών των κυττάρων.

2. Προφυλάσσουν τα όργανα του σώματος από τραυματισμούς.

3.  Διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία του σώματος.

4.   Βοηθούν στην απορρόφηση και μεταφορά των λιποδιαλυτών βιταμινών (A,D.E,K).

5.   Προσφέρουν νοστιμιά στα τρόφιμα.

6.  Δημιουργούν αίσθημα κορεσμού.

Τα λίπη αποτελούνται από λιπίδια, τα οποία με τη σειρά τους περιέχουν λιπαρά οξέα.

Ο οργανισμός μπορεί να συνθέσει όλα τα λιπαρά οξέα εκτός από δύο, τα οποία ονομάζονται απαραίτητα λιπαρά οξέα και είναι τα ω-3 και τα ω-6 λιπαρά οξέα. Γι’ αυτό το λόγο πρέπει να λαμβάνονται από τις τροφές. Τα ω-3 λιπαρά οξέα βρίσκονται κυρίως στα σπορέλαια (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο), ενώ τα ω-6 λιπαρά οξέα βρίσκονται κυρίως στους ξηρούς καρπούς.

Το λίπος τον τροφίμων χαρακτηρίζεται ως «ορατό» και είναι εκείνο που προκύπτει από το λιπώδη ιστό των ζωικών ιστών και τους ελαιούχους σπόρους. Το «κρυμμένο» λίπος είναι ενσωματωμένο στις μεμβράνες των ιστών. Ένα μέρος του λίπους δεν είναι άμεσα ορατό στα τρόφιμα, αφού ενσωματώνεται σ’ αυτά κατά τη διάρκεια είτε του σχηματισμού τους (λουκάνικα), είτε του μαγειρέματος.

Τα λιπίδια του λιπώδους ιστού αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τριγλυκερίδια.

Το γάλα της αγελάδας και τα προϊόντα του είναι πολύ σπουδαίες πηγές διαιτητικού λίπους.

Τα αυγά της κότας αποτελούν σημαντική πηγή λίπους για πολλές δίαιτες. Ο κρόκος είναι πλούσιος σε λίπος του οποίου ο προορισμός είναι η συντήρηση και η θρέψη του αναπτυσσόμενου εμβρύου. Ένα αυγό παρέχει 300mg περίπου χοληστερόλης.

Τα ψάρια μπορούν να χωριστούν σ’ αυτά που αποθηκεύουν το λίπος ως τριγλυκερίδια στο ήπαρ, πχ. μπακαλιάρος. τα ψάρια αυτά χαρακτηρίζονται ως άπαχα. Η άλλη κατηγορία περιλαμβάνει τα ψάρια που αποθηκεύουν το λίπος στο μυϊκό ιστό, πχ. σκουμπρί, ρέγκα. Τα ψάρια αυτά χαρακτηρίζονται ως παχιά αφού δεν διαθέτουν λιπώδη ιστό.

Το λίπος που προσλαμβάνεται με το κρέας αποτελείται κυρίως από φωσφολιπίδια και χοληστερόλη, αν και πολλοί μυϊκοί ιστοί των ζώων είναι διαποτισμένοι με τριγλυκερίδια, ίδια σε σύνθεση με εκείνη του λιπώδους ιστού. Τα λιπίδια του μυϊκού ιστού είναι η κύρια πηγή του διαιτητικού αραχιδονικού οξέος.

Φυτικά λάδια αποτελούν το αποθηκευτικό λίπος πολλών φυτών, όπως ο λιπώδης ιστός για τα ζώα. Η σύσταση σε λιπαρά οξέα ποικίλει, αλλά τα φυτικά λάδια που έχουν εμπορική αξία και χρησιμοποιούνται στη διατροφή είναι εκείνα που περιέχουν τα κοινά λιπαρά οξέα παλμιτικό, στεατικό, ελαϊκό και λινελαϊκό. Τα φυτικά λάδια περιέχουν κυμαινόμενες ποσότητες φωσφολιπιδίων, χλωροφύλλης, καροτινοειδών και τοκοφερολών. Μερικά, επίσης, περιέχουν τοξικά λιπαρά οξέα, π.χ. ερουκικό.

Η μαργαρίνη είναι γαλάκτωμα νερού σε λίπους και είναι ένα τεχνητό προϊόν υποκατάστατο του βουτύρου

Στις χώρες της Μεσογείου η κατανάλωση λίπους δεν είναι μικρότερη από τις δυτικές χώρες, αλλά η σύνθεση σε λιπαρά οξέα είναι επηρεασμένη από την παρουσία του ελαιολάδου.

Φαγητό χωρίς λίπος, όχι μόνο είναι ανεπαρκές σε θρεπτικά συστατικά, απαραίτητα λιπαρά οξέα, λιποδιαλυτές βιταμίνες, αλλά είναι εξαιρετικά δυσάρεστο στην πρόσληψη. Το λίπος συμβάλει σε σημαντικό βαθμό στη νοστιμιά του φαγητού με δύο τρόπους: α) την οσμή και γεύση των λιπών ή των προϊόντων που παράγουν, β) την υφή του τροφίμου.

Από την άποψη της παροχής ενέργειας τα λίπη χαρακτηρίζονται από δύο βασικά πλεονεκτήματα:

1. Αποδίδουν περισσότερες από διπλάσιες θερμίδες ανά γραμμάριο απ’ ό,τι οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες.
2. Μπορούν να αποθηκευτούν σε μεγάλες ποσότητες με τη μορφή των τριγλυκεριδίων και να χρησιμοποιηθούν όταν χρειαστεί.

Στις αναπτυγμένες κοινωνίες τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη ζήτηση για προϊόντα με μειωμένες θερμίδες. Μία κατεύθυνση για την επίτευξη αυτού του στόχου είναι η ανάπτυξη και χρησιμοποίηση τεχνητών γλυκαντικών υλών. Η έμφαση, ωστόσο, για την εφαρμογή υποκατάστατων του λίπους αντί των υδατανθράκων είναι πολύ πιο έντονη και οφείλεται σε δύο λόγους:

•    Τα λίπη έχουν θερμιδικό περιεχόμενο μεγαλύτερο από το διπλάσιο των υδατανθράκων. Επομένως, η μείωση των θερμίδων του λίπους συμβάλλει πιο αποτελεσματικά στη μείωση των θερμίδων του διαιτολογίου απ’ όσο είναι εφικτό αυτό με τους υδατάνθρακες.

•    Η συμμετοχή του λίπους στην κάλυψη των θερμιδικών αναγκών στο σύγχρονο διαιτολόγιο, θεωρείται υψηλή και επιβάλλεται η μείωσή της σε ποσοστό περίπου 30%.

Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Χαρίτου 14 Καρδίτσα

Παλαιότερα άρθρα του Κου Πετρόπουλου