Πρόταση του τμ. Βιοχημείας - Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας για την πιστοποίηση της φέτας

Στις μέρες μας, η αντικειμενική αξιολόγηση της γνησιότητας των τροφίμων είναι πρωταρχικής σημασίας καθώς οι καταναλωτές έρχονται σε καθημερινή επαφή με μία ποικιλία τροφίμων. Καθώς η παγκοσμιοποίηση σημαίνει ότι όλο και περισσότερα τρόφιμα θα διακινούνται σε όλο τον κόσμο, η ιχνηλασιμότητα τους αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο της πολιτικής της ΕΕ για την ασφάλεια των τροφίμων, ένα εργαλείο που επιτρέπει στη βιομηχανία τροφίμων ή στις αρχές να αποσύρουν ή να ανακαλέσουν προϊόντα που δεν θεωρούνται ασφαλή. Η αυξανόμενη πολυπλοκότητα και το μήκος της τροφικής αλυσίδας έχουν αυξήσει την ευαισθησία του κοινού όσον αφορά στην προέλευση των τροφίμων και έχουν υπογραμμίσει την ανάγκη διασφάλισης της υψηλής ποιότητας και ασφάλειας της.

Η ανάγκη αυτή οδήγησε την Ευρωπαϊκή Ένωση να θεσπίσει έναν Κανονισμό Ιχνηλασιμότητας (178/2002/EC) που τέθηκε σε ισχύ τον Ιανουάριο του 2005 και ορίζει την ''ιχνηλασιμότητα των τροφίμων και των ζωοτροφών''. Όσον αφορά τα βοοειδή, ο νόμος της ΕΕ από το 2000 προβλέπει σύστημα ιχνηλασιμότητας και υποχρεωτική ένδειξη της προέλευσης και του τόπου σφαγής στην ετικέτα (ΕΕ αριθ. 1760/2000 και 653/2014). Ακόμη, από την 1η Απριλίου 2015, η σήμανση του κρέατος που προέρχεται από χοίρους, πρόβατα, αίγες και πουλερικά πρέπει να περιλαμβάνει ένδειξη του κράτους μέλους ή της τρίτης χώρας που πραγματοποιήθηκε η εκτροφή και η σφαγή του ζώου. Επίσης σε κάθε στάδιο παραγωγής και διανομής του κρέατος οι υπεύθυνοι των βιομηχανιών τροφίμων πρέπει να διαθέτουν και να χρησιμοποιούν σύστημα αναγνώρισης και καταχώρησης της ιχνηλασιμότητας (Εκτελεστικός κανονισμός ΕΕ 1337/2013). Επιπλέον, για τρόφιμα με Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις (ΠΓΕ), Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης (ΠΟΠ) και Παραδοσιακή Εγγύηση Ειδών (ΠΕΕ), οι Ευρωπαϊκοί νόμοι ΕΚ αριθ. 510/2006 και 1151/2012 απαιτούν προστασία από εσφαλμένη σήμανση. Αν και στην πλειονότητα των περιπτώσεων τα συστήματα ιχνηλασιμότητας και σήμανσης των ζώων μπορούν να εγγυηθούν τη γεωγραφική προέλευση των τροφίμων στην αγορά λιανικής, κρίνεται επιτακτική η ανάγκη εισαγωγής επιπλέον μεθόδων στον τομέα των τροφίμων για να αποφευχθεί η σκόπιμη ή τυχαία πρόσμιξη σε τρόφιμα.

Γεωγραφικοί, κλιματολογικοί, γεωολογικοί, βοτανικοί και γεωργικοί παράγοντες επηρεάζουν τις αναλογίες και τα πρότυπα των βιολογικών στοιχείων στη φύση και οι μεταβολές αυτές ενσωματώνονται στον ζωϊκό ιστό μέσω της κατανάλωσης, της πόσης, της αναπνοής και των ανταλλαγών με το περιβάλλον. Η παρούσα πρόταση αποσκοπεί στη δημιουργία ενός ολιστικού πρωτοκόλλου που θα ενσωματώσει την ανάλυση των σταθερών ισοτόπων H, C, N, O, και S, την ανάλυση στοιχείων και την μεταβολωμική ανάλυση, η οποία ως σύνολο δίνει τη δυνατότητα προσδιορισμού της γεωγραφικής προέλευσης, της διατροφής των ζώων και του παραγωγικού συστήματος (βιολογικό/συμβατικό) για το τυρί φέτα. Η ισοτοπική ανάλυση έχει επίσης χρησιμοποιηθεί για την ανίχνευση της γνησιότητας ποικίλων ΠΟΠ Ελληνικών προϊόντων όπως τα κρασιά Νεμέας και Σαντορίνης (Pritisveli 2017) και τη ''Φάβα Σαντορίνης'' (Drivelos et al., 2014; 2016) καθώς και τροφίμων ζωικής προέλευσης. Αυτή είναι η περίπτωση των σκληρών τυριών ΠΟΠ Grana Padano και Parmigiano Reggiano: από το 2000 ένας τεράστιος αριθμός δειγμάτων έχει συλλεχθεί και υποβληθεί σε ανάλυση αναλογιών σταθερών ισοτόπων και στοιχείων (Camin et al., 2015) για να δημιουργηθεί μία βάση δεδομένων και ένα τυχαίο στατιστικό μοντέλο (Camin et al., 2012). Για να αξιολογηθεί η αυθεντικότητα των δειγμάτων, οι τιμές τους (ιχνοστοιχεία, ισότοπα, μεταβολίτες και λιπίδια) συγκρίνονται με τα όρια που υπολογίζονται με βάση την τράπεζα δεδομένων και αξιολογούνται σύμφωνα με το στατιστικό μοντέλο. Εάν οι τιμές δεν εμπίπτουν στα όρια γνησιότητας και το τυρί δεν αναγνωριστεί ως ΠΟΠ, το δείγμα δηλώνεται ως μη αυθεντικό.

Το αποτέλεσμα του προτεινόμενου σχεδίου θα ήταν μεγίστου ενδιαφέροντος για το Ελληνικό Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων αλλά και για τις 543 επιχειρήσεις παραγωγής τυριών της χώρας (2015; πηγή: Eurostat), με συνολικό κύκλο εργασιών πάνω από 1,05 δισ. Ευρώ. Τα τελευταία έτη, η ετήσια παραγωγή τυριών στην Ελλάδα υπερβαίνει τους 200.000 τόνους, από τους οποίους εξάγονται περίπου οι 50.000 τόνοι. Ωστόσο, η πραγματικότητα στην Ελληνική αγορά τυριού δείχνει ότι οι χρήστες με τις καλύτερες προοπτικές θα είναι τοπικοί σχηματισμοί προσανατολισμένοι στις εξαγωγές, που έχουν εισαγάγει το Συμμετοχικό Σύστημα Εγγύησης (ΣΣΕ) για την επικύρωση της ποιότητας των προϊόντων τους και κατά συνέπεια θα μπορούν να πωλούν σε αυξημένες τιμές. Αυτοί είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικοί μηχανισμοί για την απόκτηση και διατήρηση της πρόσβασης στις διεθνείς αγορές καθώς και την εξασφάλιση της πώλησης σε τιμές έως 3 φορές υψηλότερες από τις τυπικές τιμές τυριού από την Ελλάδα.

Η πρόταση αυτή του τμήματος Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας, από το εργαστήριο Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών, με διεθυντή τον καθηγητή κύριο Κουρέτα έχει κατατεθεί στο Υπουργείο για χρηματοδότηση.

Δημήτρης Κουρέτας