Διατροφολόγος Κων. Πετρόπουλος: Στέβια, η γλυκαντική της χιλιετίας ^Κύριο

Τα τελευταία χρόνια έχει μπει στην καθημερινότητα και μια νέα γλυκαντική ουσία, αυτή είναι η στέβια (Stevia rebaudiana ή Eupatorium rebaudianum)

Ο τόπος καταγωγής της στέβιας είναι τα υψίπεδα της Παραγουάης στα σύνορα με την Βραζιλία.   

Η στέβια έκανε την εμφάνιση της στην Ελλάδα το 2005, όταν το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας άρχισε την συστηματική επιστημονική έρευνα. Η έρευνα του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας δείχνει ότι η στέβια στην Ελλάδα μπορεί να έχει παραγωγική ζωή 3-7 χρόνια.

Οι μέχρι τώρα μελέτες δεν έχουν δείξει για ανεπιθύμητες δράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό και τον Μάρτιο του 2010 η EFSA ανακοίνωσε πως παράγωγα του φυτού στέβια «οι γλυκοζίτες της στεβιόλης» είναι ασφαλή για την κατανάλωση από τον άνθρωπο και ότι είναι κατάλληλα ως γλυκαντικά πρόσθετα στην επιλογή για χρήση από τους διαβητικούς.

Το δυτικό ενδιαφέρον για την στέβια άρχισε το 19Ο αιώνα και από τότε έχουν ανακαλυφθεί πάνω από 100 φυτοχημικά. Είναι πλούσια στις αντιοξειδωτικές ουσίες τερπένια και φλαβονοειδή. Η γλυκύτητα προσδίδεται από τα γλυκοσίδια ή γλυκοζίτες της στεβιόλης. Εκτός από τους γλυκοζίτες της στεβιόλης (Rebaudioside A, B, C, D, F- Stevioside, Steviolbioside, Rubusoside και Dulcoside A), τα φύλλα αποδίδουν και επιπλέων θρεπτικά συστατικά πρωτεΐνες υδατάνθρακες, βιταμίνες C και A μέταλλα όπως φώσφορο, σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, νάτριο, μαγνήσιο, σίδηρο, ψευδάργυρο.

Το τελικό προϊόν το οποίο είναι ένα φυσικό εκχύλισμα μπορεί να είναι και 450 φορές  γλυκύτερο από την κλασική ζάχαρη. Παρότι είναι τόσο πιο γλυκιά από την ζάχαρη δεν αποδίδει καθόλου θερμίδες, καθώς οι γλυκοζίτες της στεβιόλης απορροφώνται ελάχιστα. Υδρολύονται σε στεβιόλη από τη μικροχλωρίδα του εντέρου και έτσι δεν παρατηρείται συσσώρευση παραγώγων των γλυκοζιτών στεβιόλης στον οργανισμό. Επομένως, όταν χρησιμοποιείται αντί της κοινής ζάχαρης ή άλλων επίσης θερμιδογόνων γλυκαντικών υλών (π.χ. φρουκτόζη, μέλι κ.λπ.), περιορίζει την ενεργειακή πρόσληψη και έτσι συμβάλει θετικά στην προσπάθεια ελέγχου των περιττών κιλών. Εδώ θα πρέπει να τονιστεί και να γίνει απολύτως κατανοητό ότι η στέβια αποτελεί απλώς και μόνο βοήθημα περιορισμού των θερμίδων  από πηγές σακχάρων και όχι κάποια ουσία που αδυνατίζει χωρίς να προσέχουμε γενικότερα την διατροφή μας.

Το όφελος που μπορεί να προσφέρει στην υγεία είναι πολλαπλό καθώς, οι γλυκοζίτες της στεβιόλης θα μπορούσαν να χρησιμεύσουν ως γλυκαντική επιλογή ελεύθερη φαινυλαλανίνης για άτομα με φαινυλκετονουρία μια σπάνια γενετική ασθένεια που απαιτεί τον έλεγχο της προσλαμβανόμενης φαινυλαλανίνης από όλες τις πηγές.

Οι διάφορες μελέτες έχουν δείξει ότι η στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί και από τους διαβητικούς, καθώς έχει μηδέν γλυκαιμικό δείκτη (G.I.) και μηδέν γλυκαιμικό φορτίο (G.L.), χωρίς να επηρεάζεται ιδιαίτερα το σάκχαρο του αίματος. Εδώ θα πρέπει να τονιστεί ότι, ο διαβητικός δεν θα πρέπει να ξέχνα για όποια μεταβολή που αφορά της διατροφικές του συνήθεις όπως την προσθήκη της στέβιας θα πρέπει να συμβουλεύεται το γιατρό και τον διαιτολόγο του ώστε να αύτη να ενταχθεί συστηματικά στο καθημερινό του διαιτολόγιο.

Όλες οι γλυκαντικές ουσίες οδηγούν και σε καταστροφή της οδοντοστοιχίας, για την στέβια μέχρι στιγμής δεν έχει καταγραφεί κάτι σχετικό. Επίσης δεν προκαλεί  εθισμό όπως η ζάχαρη. Ένα ακόμα πλεονέκτημα του κρυσταλλικού μίγματος των γλυκοζιτών της στέβιας είναι η σταθερότητα του σε θερμοκρασίες έως 200οC.

Συνεπώς δεν έχουμε καραμελοποήση και διάσπαση. Εξαιτίας αυτής της ιδιότητας μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική σε αντίθεση με συνθετικές γλυκαντικές ύλες.

Συνοπτικά μπορούμε να πούμε για την στέβια τα εξής:
•    Φυσικό γλυκαντικό με πολύ χαμηλή θερμιδική αξία
•    Οι γλυκοζίτες της είναι έως και 400 φορές πιο γλυκοί από την κοινή ζάχαρη.
•    Είναι σταθερή σε θερμοκρασίες 200οC και έχει σταθερό pH
•    Είναι ενισχυτικό γεύσης
•    Δεν έχει επιπτώσεις στα επίπεδα σακχάρου του αίματος
•    Παρεμποδίζει την δημιουργία οδοντικής πλάκας
•    Χαρακτηρίζεται ως μη τοξική και μη εθιστική γλυκαντική ουσία
•    Δεν περιέχει ζυμωτικούς υδατάνθρακες
•    Έχει βακτηριοκτόνο δραστηριότητα
•    Χρησιμοποιείται στην ιατρική
•    Χρησιμοποιείται ως ρόφημα – τσάι
•    Χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων.

Για χρήση ως γλυκαντική ύλη η στέβια διατίθεται συσκευασμένη σε μορφή σκόνης σε σταγόνες ή σε δισκία και μπορεί κάποιος να την βρει σε φαρμακεία, στα περισσότερα καταστήματα βιολογικών προϊόντων καθώς και σε ορισμένα μεγάλα καταστήματα. Ανάλογα με την προέλευση, τη μορφή, την ποιότητα, την καθαρότητα και την τυποποίηση των γλυκαντικών της συστατικών, κάθε εμπορικό προϊόν στέβια μπορεί να έχει διαφορετικό συνιστώμενο τρόπο κατανάλωσης, διαφορετική συμπεριφορά στης υψηλές θερμοκρασίες και να προσδίδει διαφορετικού βαθμού γλυκύτητα συγκριτικά με τη ζάχαρη. Οπότε πρέπει να λαμβάνονται πάντα υπόψη οι οδηγίες του κατασκευαστή.

Όλος ο θόρυβος που έχει προκληθεί γύρω από τη στέβια είναι απόλυτα δικαιολογημένος, αφού για πρώτη φορά στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και στην καθημερινή μας διατροφή μπορούμε να έχουμε ένα συστατικό με τόσα πλεονεκτήματα και ουσιαστικά μηδενικά μειονεκτήματα. Η χρήση λοιπόν της στέβιας κρίνεται σημαντική και μπορεί να βοηθήσει προς την κατεύθυνση της ισορροπημένης διατροφής. Εδώ όμως δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η παχυσαρκία στην Αμερική αυξήθηκε με την υπερκατανάλωση των light προϊόντων.

Συνεπώς, όπως όλες οι γλυκαντικές ουσίες έτσι και αυτή θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο, και δεν πρέπει να ξεχνούμε ότι ο ακρογωνιαίος λίθος σε μια ισορροπημένη διατροφή είναι «Παν μέτρο άριστον».

Κωνσταντίνος Αλ. Πετρόπουλος
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Χαρίτου 14 Καρδίτσα

Παλαιότερα άρθρα του Κου Πετρόπουλου