Όταν τα λαχανικά γίνονται το κυρίως πιάτο της σχάρας

Αρκετά από αυτά, ωστόσο, αποκτούν στη φωτιά μια γεύση που δύσκολα πετυχαίνει ένας φούρνος. Η καραμελοποίηση των φυσικών σακχάρων, το ελαφρύ κάπνισμα και η τραγανή υφή στην επιφάνεια τα κάνουν να στέκονται άνετα ως κυρίως πιάτο.

Η μελιτζάνα είναι ίσως το καλύτερο παράδειγμα. Ψημένη ολόκληρη πάνω σε δυνατή φωτιά, μέχρι η φλούδα να μαυρίσει εντελώς, αποκτά μέσα μια καπνιστή, κρεμώδη υφή που είναι η βάση για τη μελιτζανοσαλάτα που θυμόμαστε από τα χωριά. Κομμένη σε φέτες, αντίθετα, θέλει μέτρια θερμοκρασία, λίγο λάδι και υπομονή, αλλιώς μένει σφιχτή μέσα και καίγεται έξω. Τα κολοκυθάκια, από την άλλη, ψήνονται γρήγορα και προτιμούν κόψιμο κατά μήκος, ώστε να μη γλιστρούν ανάμεσα στις σχάρες.

Οι πιπεριές Φλωρίνης, τα μανιτάρια πλευρώτους, το καλαμπόκι και τα κρεμμύδια έχουν όλα τη δική τους λογική. Τα μανιτάρια απορροφούν εύκολα λάδι και μαρινάδα, οπότε λίγο σκόρδο και θυμάρι αρκούν. Το καλαμπόκι μπορεί να ψηθεί με τα φύλλα του, που το προστατεύουν και το κρατούν ζουμερό, ή γυμνό για πιο έντονο χρώμα. Τα κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρές ροδέλες και περασμένα σε ξυλάκι για να μη διαλυθούν, γλυκαίνουν εντυπωσιακά. Και μην ξεχνάμε το χαλούμι ή το κεφαλοτύρι, που στη σχάρα αποκτούν κρούστα χωρίς να λιώνουν εύκολα.

Το μεγαλύτερο μυστικό δεν είναι το λαχανικό αλλά η θερμοκρασία. Σε αντίθεση με μια μπριζόλα, που θέλει έντονη φωτιά για λίγα λεπτά, τα περισσότερα λαχανικά αποδίδουν καλύτερα σε μέτρια θερμότητα και σε ζώνες. Μια ψησταρια με δυνατότητα ρύθμισης σε διαφορετικά σημεία της επιφάνειας κάνει τη δουλειά πολύ πιο εύκολη, γιατί μπορείς να ροδίζεις τα κρεμμύδια στη μια άκρη και να αφήσεις τη μελιτζάνα να μαλακώνει αργά στην άλλη. Σε κάρβουνο, το ίδιο αποτέλεσμα βγαίνει με τη συγκέντρωση της θράκας στη μια πλευρά.

Ένα πρακτικό θέμα είναι το κόλλημα. Τα λαχανικά έχουν πολύ νερό και λίγο λίπος, οπότε καλό είναι να αλείφονται τα ίδια με λάδι και όχι η σχάρα, η οποία πρέπει να είναι καλά ζεσταμένη και καθαρή. Για τα μικρά κομμάτια, όπως ντοματίνια ή σπαράγγια, ένα διάτρητο ταψάκι ή μια πλάκα ψησίματος γλιτώνει πολλές απώλειες μέσα στη φωτιά. Αλάτι προσθέτουμε καλύτερα στο τέλος, γιατί νωρίτερα τραβάει υγρά και εμποδίζει το ρόδισμα. Αν θέλεις να μαριναριστούν, αρκεί μισή ώρα με λάδι, λεμόνι και μυρωδικά. Περισσότερος χρόνος δεν προσφέρει πολλά, και σε κάποια, όπως τα μανιτάρια, η υφή αρχίζει να χαλάει.

Το πιο ενδιαφέρον είναι τι γίνεται όταν τα λαχανικά σταματήσουν να θεωρούνται συνοδευτικό. Μια πιατέλα με ψητή μελιτζάνα, καπνιστές πιπεριές, μανιτάρια με ρίγανη, λίγο γιαούρτι με σκόρδο και φρέσκο ψωμί από τη σχάρα μπορεί να σταθεί δίπλα σε κάθε κρέας, και συχνά αδειάζει πρώτη. Στα νησιά, με τα ντόπια λαχανικά του καλοκαιριού, αυτή η εκδοχή του ψησίματος μοιάζει σχεδόν αυτονόητη.

psistis.gr